Профессия кондитер: что делает этот специалист

Источник фото Gustavo Fring/pexels

В арабских странах готовили халву и рахат-лукум, а древние племена майя активно использовали какао-бобы. Поэтому то, что делают кондитеры, — древнее ремесло, которое известно на протяжении многих веков. Но свое название «кондитер» эти ремесленники получили только в XV веке благодаря итальянским умельцам.

Что делает кондитер

Умение готовить ценилось всегда, но рестораны стали доступнее, способы приготовления разнообразнее, поэтому популярность профессий, связанных с приготовлением пищи, только растет.

Есть много направлений в кулинарии, имеющих свои особенности, но кондитерское ремесло среди них выделяется особенно.

Повар-кондитер — это специалист по готовке сладостей: вафли, печенье, торты, мороженое, варенье. В зависимости от места работы и уровня квалификации он может готовить выпечку или заниматься созданием элементов украшения.

В некоторых случаях кондитер готовит только один вид сладостей. Например, специалист, который занимается только приготовлением шоколада, называется шоколатье

Источник фото: Kiril Gruev/pexels

Как пользоваться должностной инструкцией кондитера

Общие положения

В данном разделе работник может узнать всю общую информацию о его должности и будущем месте работы. Большая часть сведений касается требований к кондитеру. Он должен иметь диплом об окончании среднего специального учебного заведения, проходить практику и иметь опыт работы. Последнее устанавливает работодатель. Для некоторых организаций будет достаточно учебной практики, а кто-то поставить планку не ниже трех лет работы по специальности. Кондитер должен обладать неслабой базой знаний. В инструкции все необходимые для работы знания разделены на знания работника как специалиста (кондитера) и как собственно сотрудника организации. Представлен список законодательных актов и правил, с которыми работник должен быть знаком.

Здесь же дается информация о самой организации (название, список уставов и др.), а также указывается место кондитера в системе должностей (в отдельном пункте указываются непосредственные начальники с ФИО и должностями. Как правило, это люди с более высокой квалификацией и управляющие).

Также в общих положениях можно ознакомиться с порядком вступления на должность и снятия с нее. Инструкцией предусмотрено временное отсутствие кондитера на рабочем месте по уважительной причине (болезнь, отпуск, декретный отпуск и др.). В таком случае руководство должно назначить работнику замену в виде специалиста с подходящей квалификацией.

Обязанности кондитера

Как и предыдущий раздел, этот имеет разделение на обязанности узкого специалиста и обязанности обычного работника организации.

Самой главной обязанностью кондитера является выпечка продукции, установленной руководством. Сюда входят различные виды тортов, пирожных и печенья. Кондитер должен изготавливать сиропы, крема, разные начинки и наполнители в соответствии с установленными нормами и техникой производства. Также он подкрашивает крема красителями и намазывает их на самом изделие. Кондитер выпекает бисквиты и грамотно их разрезает для разных изделий, чтобы по возможности не оставалось неиспользованных кусочков. В разных аспектах работы кондитера может быть задействована специальная техника. Работник должен уметь обращаться с оборудованием, загружать в него сырье и контролировать процесс работы машины, а затем анализировать полученную продукцию.

К обязанностям кондитера как работника относится в основном соблюдение правил труда и безопасности на предприятии. Особое внимание должно быть уделено порядку на рабочем месте.

Права кондитера

Кондитер ближе всех знаком со своей должностью, поэтому видит все плюсы и минусы производства. Он имеет право предлагать руководству внести изменения с целью улучшения продукции и работы организации в целом. Также кондитер может донести о нарушении со стороны других работников учреждения и требовать наказать их.

Кондитер имеет право делать и просить у руководства все, что послужит улучшению его деятельности на своем рабочем месте. Для этого он должен быть в курсе всего, что связано с кондитерским делом в организации. И, конечно, он имеет все типичные права, прописанные в законодательных актах о труде.

Обязанности кондитера:

подготовка необходимого сырья;
знание рецептов и методов готовки;
проведение расчетов и создание изделий по стандартам;
проверка качества продукции, сырья, условий их хранения;
упаковка и проставление необходимых маркировок;
очистка рабочего места и инструментов.

Чтобы выполнять свои обязанности, кондитер должен знать

принципы хранения кондитерских изделий;
назначение и устройство кондитерского оборудования;
калорийность продуктов, их сочетаемость;
принципы санитарно-гигиенических норм на кухне или производстве.

Какие качества необходимы современному кашевару

Обладатель поварского кителя рисуется в нашем воображении аппетитным добродушным толстяком, пропахшим специями. Ключевая характеристика образа — добродушие. Не имея позитивного настроения, желания угодить гостю и стремления расшевелить его вкусовые рецепторы, он едва ли приготовит что-нибудь стоящее. Даже при наличии диплома, многолетнего опыта, знания технологии и последовательности закладки продуктов в кастрюлю. Парадоксально? Но факт!

В числе других качеств назовем следующие:

любовь к готовке;
любознательность, стремление совершать новые вкусовые открытия;
терпение;
креативность;
коммуникабельность для успешной работы в команде;
аккуратность и педантичность;
эстетический вкус, чтобы создавать красивые и аппетитные блюда;
энергичность;
умение выполнять одновременно несколько действий;
интуиция;
хорошее здоровье.

Требования к профессии кондитер

Все, что делает кондитер, доступно широкому кругу лиц. Профессии можно научиться даже при некоторых ограничениях по состоянию здоровья.

Главное в профессии — соблюдение санитарно-гигиенических требований

. Поэтому любой кондитер должен ежегодно проходить медицинский осмотр и иметь медицинскую книжку. К работе не могут быть допущены лица с вирусными заболеваниями. Кондитеры обязаны использовать специальные шапочки и перчатки во время приготовления десертов.

Если кондитер хочет создавать авторские десерты, которые имеют сложный дизайн и декор, ему необходима развитая моторика рук, а также острое зрение. Но если специалист работает на массовом производстве, то большинство процессов полностью автоматизировано.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы:

востребованность на рынке труда, поскольку квалифицированных специалистов не хватает, предприятия готовы принимать и обучать начинающих мастеров;
большие возможности для творчества;
появление новых направлений и трендов позволяет разнообразить деятельность;
возможность баловать семью вкусными и интересными десертами;
простой выход на рынок в качестве ИП или самозанятого.

Минусы:

небольшая заработная плата в начале карьеры;
тяжелые условия труда со статичными физическими нагрузками, в результате чего могут развиться профессиональные заболевания – артрит, астма, остеохондроз, варикозное расширение вен;
жесткие требования к состоянию здоровья, не стоит выбирать профессию кондитера лицам с хроническими заболеваниями сердца, легких, ЖКТ, кожи.

Место работы кондитера

Кондитеры могут работать практически в любом крупном ресторане, где каждый сотрудник имеет строгую специализацию. Также кондитеры могут работать самостоятельно с собственной базой клиентов.

График работы специалиста зависит от руководства компании и сладостей, которые он готовит. Если специалист работает в крупном ресторане, то он может быть занят большую часть дня, особенно на корпоративах и праздниках.

Источник фото: Gustavo Fring/pexels

Недостатки

Однако вместе с этим профессия кондитер нередко оказывает на человека отрицательное влияние, причем часто это связано с физическим состоянием. Сотруднику часто приходится работать в условиях повышенной температуры и много стоять на ногах. Кроме этого необходимость на всех этапах создания изделия пробовать его на вкус для выявления соответствия пожеланиям клиента и установленным нормам может привести к тому, что работник начнет стремительно набирать лишний вес.

Где выучиться профессии кондитер

Направление «Повар-кондитер» представлено во многих средних специальных образовательных учреждениях пищевой промышленности. Обычно обучение длится год. Получить специальность можно в вузах и колледжах.

Также можно пройти курсы кондитера онлайн, чтобы узнать более современные рецепты и способы приготовления сладостей. Такое обучение не дает права заниматься созданием кондитерских изделий за деньги, но поможет развить фантазию и даст новые умения.
Учебные учреждения, где можно выучиться на повара кондитера
:

Московский государственный университет пищевых производств.
Первый Московский Образовательный Комплекс.
Колледж сферы услуг № 10.
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого.
Сибирский федеральный университет.
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова.

Некоторые кондитеры предпочитают учиться в зарубежных школах. Популярные рестораны или гостиницы с удовольствием берут на работу именно таких специалистов.

Чем занимаются кондитеры и откуда они взялись?

Область создания произведений кулинарного искусства была востребована всегда. Повар-кондитер – это обычно творческий человек, который специализируется на приготовлении сладкой продукции. История этой профессии уходит своими корнями в древность: так, за звание первого народа, создавшего кондитерское мастерство и предложившего миру кондитеров, могут побороться и древние арабы, которые знали о таком веществе, как сахар, уже с IX века, и древние индусы, которым был издревле доступен сахарный тростник. Современное кондитерское искусство, знакомое русскому человеку сегодня, начало закладываться в Европе в XV-XVI веках. Здесь возникли целые династии кондитеров, в которых секреты профессии, существующие в ней тонкости и нюансы из века в век передавались от отца к сыну.

Разряды кондитеров

Мастерство кондитера определяется уровнем его квалификации.

Кондитер 1 разряда
. Подготовка сырья и полуфабрикатов — это все, что делает кондитер 1 разряда.
Кондитер 2 разряда
. Может сам приготовить некоторые виды полуфабрикатов, а также крема и сиропы.
Кондитер 3 разряда
. Готовит простые кондитерские и хлебобулочные изделия.
Кондитер 4 разряда
. Занимается приготовлением пирожных, печенья, рулетов. Помогает при изготовлении тортов.
Кондитер 5 разряда
. Готовит конфеты, декорирует торты и пирожные.
Кондитер 6 разряда
. Не только готовит и украшает самые сложные кондитерские изделия, но и может создавать новые рецепты сладостей.

Требования производственному персоналу общепита

Категория: Менеджмент

Требования к заведующему производством(шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен: — иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности; — знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства,»Правила оказания услуг общественного питания», нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; — знать основы организации производства на предприятии общественного питания; — уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров; — знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания; — знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые ифирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты; — вести учетно-отчетную документацию; — знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания; — знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания; — знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость; — знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший); — знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; — осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; — знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Требования к повару

Повар должен: — иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; — знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; — знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; — знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологи ческие карты, другие технические документы; — знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля); — знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания; — знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования к кондитеру

Кондитер должен: — иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку; — знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; — знать товароведную характеристику сырья, вкусовыхи ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий; — знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; — знать способы и приемы художественной отделки (декорирования)мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля); — уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы; — знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; — знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Требования к пекарю

Пекарь должен: — иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку; — знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видов теста, режимы и продолжительность выпечки; — знать правилаформовки изделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий; — знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий; — знать принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий.

Требования к работнику предприятия быстрого обслуживания

Работник предприятия быстрого обслуживания должен: — иметь образование не ниже среднего и пройти профессиональную подготовку; — нести ответственность за подготовку производственного помещения, оборудования и обеденной (рабочей) зоны к работе и обслуживанию; — знать ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены; — знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий; — уметь пользоваться технологическими и технико-технологическими картами на продукцию общественного питания; — соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки годности и хранения продукции, правила товарного соседства; — знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; — предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; — знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем, признаки платежеспособности государственных денежных знаков; — знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования и порядок его обработки; — знать принципы работы и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники.

Карьера повара

Помощником повара можно устроиться в еще студенческие годы. Придется делать много грязной работы: убирать, чистить, резать, мыть. Главное хорошо себя зарекомендовать. Затем все пойдет само собой: несложные блюда постепенно не будут представлять для Вас интереса, Ваши знания и опыт будут совершенствоваться с каждым днем. Со временем Вы сможете повысить свой квалификационный разряд, а когда достигните шестого, то станете претендентом на место шеф-повара.

Изучив все тонкости ремесла можно смело открывать собственный ресторанный бизнес.

Места работы повара

Сфера услуг на сегодняшний день набирает обороты, а значит, повара нужны в ресторанах и барах, кафе и торгово – развлекательных учреждениях.
Готовить пищу нужно в детских садах и школах, рабочих столовых, больницах.
Работать личным поваром в семье состоятельных людей не менее престижно, чем готовить для шикарного ресторана.

Хороший повар востребован в любой отрасли и никогда не останется без работы.

Разновидности профессии

Шеф-повар – это, прежде всего, заведующий производством. Занимается составлением заявок, получает со склада продукты питания, следит за качеством товара и объемами поставок. Что будет сегодня у Вас в меню – решает только шеф-повар, беря в учет пожелания потребителей. Задания младшим поварам и другим работникам, также раздает шеф-повар. Этот человек следит: соблюдены ли санитарные требования к приготовлению пищи, контролирует пропорции сырья для блюд. Шеф-повар регулирует выход сотрудников на работу согласно составленному им графику, а также ведет учет продуктов, составляет отчеты и внедряет рационализаторские предложения, направленные на улучшение трудовой деятельности.
Повар-кондитер. Готовит кондитерские изделия всевозможных видов. Торт, рулет, кекс и пирожное – дело рук повара – кондитера. Ему под силу приготовить любую начинку, взбить вкусный крем, раскатать тесто. Из шоколада, фруктов и орехов такие повара творят шедевры. Они же занимаются изготовлением полуфабрикатов, могут мастерски определить вес готового изделия.
Повар-технолог. Руководит организацией всего процесса заготовки сырья. На него возложены обязанности по контролю качества, калорийности суточной нормы пищи, подготовке меню и предоставлению прейскурантов. Распределяет задачи между командой поваров, создает фирменные рецепты блюд с технологическими картами. Проводит поварам инструктаж и ведет документацию. На него возложены обязанности по учету основных материалов, товаров и приготовленной пищи.

Повара бывают разные: шеф-повар, пекарь, повар на судне, кондитер, повар – сушист.

Заработок

Сколько Вы будете получать работая поваром, зависит от многих факторов.

Владельцы популярных заведений, чтобы переманить к себе наилучших профессионалов, не обижают поваров и готовы платить за их работу хорошие деньги. Также многое зависит от места расположения заведения и ценовой политики кухни.

Конечно, если Вы готовите для бюджетных организаций, школ или столовых, то рассчитывать на большой доход не стоит. Работы много, большая ответственность, а платят мало. Хорошо, если 500 долларов получите на руки. В крупных городах обычно доход на 200 долларов выше.

В среднем заработная плата повара составляет 800 долларов. Чем выше разряд, тем больше доход.

Где найти работу повару?

Повара требуются в ресторанах, кафе, столовых пиццериях, барах, кондитерских, гостиницах, на производствах и в частных домах. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в солидное кафе или сеть ресторанов. Следующей ступенью в карьере будет горячий цех или должность су-шефа в ресторане. Затем можно подавать резюме на вакансию шеф-повара. Актуальные предложения по работе размещены на сайте и в приложении SuperJob Самые престижные работодатели в Москве: ресторан «Пушкин», «La marée», «Семифреддо», «White Rabbit», «Selfie», «AQ Kitchen», «Glenuill».
Образец резюме повара вы можете скачать здесь.

Работа поваром. Особенности профессии

Плюсы
• Поваров ждут на работу в кафе, ресторанах, школьных столовых и даже семьях. • Возрастных ограничений в работе нет. • Питание повара – за счет работодателя. • Повара с серьезным опытом получают зарплату до 220-250 тысяч рублей. • Знания и практические навыки позволяют поварам со временем открыть бизнес в сфере общественного питания.
Минусы
• Работа поваром подразумевает большие физические нагрузки и постоянную концентрацию внимания. • Условия труда зависят от уровня заведения. При этом в горячем цеху всегда жарко, работа на кухне связана с использованием острых предметов. • Поварские будни начинаются до официального открытия организации, а заканчиваются позже. • Многие повара страдают от повышенного уровня тревожности и лишнего веса.

Где учиться?

Чтобы стать шеф-поваром, необходимо высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». Для работы поваром 4,5 или 6 разряда нужно пройти обучение в колледже или на специальных курсах. При этом важно постоянно проходить курсы повышения квалификации. В Москве и Санкт-Петербурге получить образование по специальности повар можно в следующих учебных заведениях: • Московский государственный университет пищевых производств; • Московский государственный заочный институт пищевой промышленности; • Московская государственная академия прикладной биотехнологии; • Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого; • Сибирский федеральный университет; • Колледж сферы услуг № 32 • Экономико-технологический колледж № 22 • Первый Московский Образовательный Комплекс • Московский образовательный комплекс «Запад» • Колледж сферы услуг № 10 • Пищевой колледж № 33