Профессии людей связанные с производством хлеба. Методическая разработка на тему: профессия-пекарь. Хлеб — всему голова! Важные личные качества

Грести хлеб лопатами доверяют только мужчинам

Покупая в магазине хлеб и хлебобулочные изделия, мало кто задумывается о том, как и кем они были изготовлены. Возможно потому, что многие уверены: сейчас на хлебозаводах работают только машины, а людям определена роль стороннего, хотя и очень внимательного, наблюдателя. Действительно, нередко так и происходит. Однако есть такая продукция, где непосредственное участие человека необходимо. Поработав в цехе № 5 ЗАО «Иркутский хлебозавод», журналистка убедилась на собственном опыте, как нелегко достается хлеб наш насущный, а заодно и узнала, насколько востребован нынче хороший пекарь.

Бородинская эпопея

Как говорят знатоки, хлебопек — это такая профессия, которая если сразу понравится, то это навсегда. Вместе с тем это тяжелый и ответственный труд, поэтому не каждый может освоить это ремесло. Для этого нужно призвание, а случайные люди отсюда, как правило, сразу уходят.

Нам повезло не только заглянуть в самое сердце этой профессии, производство хлеба — от заготовки теста до упаковывания и отправки в торговые пункты, — но и принять активное участие в производственном процессе.

Цех № 5 ЗАО «Иркутской хлебозавод» расположен в Иркутске II по адресу: Красный Путь, 96. Именно сюда мы прибыли осваивать новую профессию. В цехе с самого утра кипит работа. Дневная смена принимает работу ночной. Начинают замешивать тесто, а готовое раскладывают в формочки. В цехе работают четыре бригады: булочники, пекари, изготовители сухарей-гренок, хлебных палочек и мелкоштучной продукции. У каждого своя специфика работы.

В булочном отделении, где мы сначала решили попробовать свои силы, уже были заняты приготовлением хлеба «Бородино». Эта продукция торговой марки «КаСеС» хорошо известна иркутянам. Заварное тесто уже готово, и первым делом его делят на порции. Каждую взвешивают и укладывают в небольшие формочки, предназначенные специально для этого вида продукта.

Нужно его вот так прижать, разгладить, придать гладкую форму. Теперь укладываем, сверху немного посыпаем кориандром. Все готово, теперь только в печь.

В руках Людмилы, работницы цеха № 5, тесто быстро и легко превращается в привычный каждому потребителю продукт. Мои же попытки повторить тот же самый процесс выходят долгими и неумелыми.

Ничего, в первый раз так всегда бывает. Нужна сноровка, быстро научишься, — успокаивают «коллеги».

Готовые формы складывают на листы и устанавливают на шпильки — так называются большие конструкции на колесиках, с помощью которых сырой продукт направляют в горячие печи.

Пока одна группа готовит хлеб, вторая принимается за булочки. Количество продукции зависит здесь от замеса, а он, в свою очередь, от заявки. За приготовлением теста следит главный технолог. Учитывается все: рецепт, консистенция, пропорции и многое другое.

Рождаются же рецепты в лаборатории Иркутского хлебозавода. Здесь же проводятся и необходимые анализы на сырье и готовую продукцию. Работает в лаборатории, между прочим, 17 человек — штат очень даже немалый. Все сотрудники имеют специальное высшее или специальное техническое образование, а сама лаборатория оснащена современным оборудованием. Понятно, что это серьезная гарантия качества продукции, выпускаемой под торговой маркой «КаСеС». По словам Валентины Нестерук, начальника производственно-технологической лаборатории ЗАО «Иркутский хлебозавод», новинки здесь появляются два-три раза в месяц.

Австрийские булочки

В соседней бригаде в это время все уже готово для изготовления сухариков-гренок.

Они похожи на кириешки, но только хлебцы побольше. Это на любителя, но они пользуются спросом, — объясняют мне. — У нас их несколько видов: со сметаной и укропом, а также с сыром, грибами, чесноком…

К оборудованию, с помощью которого цельные булки делятся на маленькие кусочки, нас не подпустили. Ножи, установленные в машине, очень острые, и с ними обращаться необходимо крайне осторожно. Все работники перед началом работы проходят инструктаж по технике безопасности, без этого к технике их не допускают.

В прошлом году ЗАО «Иркутский хлебозавод» начал выпускать новую продукцию торговой марки «КаСеС» — австрийские булочки. Здесь они выпускается нескольких наименований: «Кайзер», «Малышка», «Черепашка» и др. В специальном оборудовании готовится тесто, и уже с помощью компьютерной системы управления оно проходит несколько технологических стадий. В результате на свет появляются маленькие булочки. Работникам цеха остается только добавить в них различные ингредиенты, необходимые по рецептуре. По словам Марины Гайфулиной, директора цеха № 5 ЗАО «Иркутский хлебозавод», здесь установлено немецкое, турецкое и австрийское оборудование. Цех периодически обновляется новой техникой, разрабатываются новые технологии.

К слову сказать, в этом цехе работает много инвалидов. Тем самым хлебозавод обеспечивает занятость и социальную реабилитацию этой, пожалуй, самой незащищенной категории населения. Более того, по словам руководства предприятия, хлебозавод готов принять на работу еще несколько инвалидов.

Пар для глянца и объема

Рабочий коллектив завода состоит в основном из женщин. Только одна бригада целиком и полностью мужская. Это пекари. Именно они режут на батонах привычные насечки, которые являются их непременным атрибутом. Готовые изделия на загрузочной ленте мужчины укладывают в жаркие печи и подают пар, благодаря которому батоны приобретают красивый, аппетитный глянец и набирают необходимый объем. Пышущие жаром, с золотистой корочкой булки пекари достают специальными лопатами. За один раз можно достать шесть буханок. Такая работа женщинам не под силу, поэтому эти владения принадлежат только мужчинам.

Мне нравится, я здесь работаю семь лет. Работа, конечно, тяжелая, но мы уже привыкли. Главное — сноровка, — говорит Александр, пекарь цеха № 5. Весь день в цехе идет трудовой процесс, который продолжается и ночью, когда приходит следующая смена. Больше всего объем работы у булочников.

В сутки мы выпускаем 4-4,5 тонны хлебобулочных изделий. Особым спросом пользуется хлеб «Народный», «Бородино», ржаной «Диабетический». Больше всего мы производим булочных изделий, — говорит Марина Гайфулина.

Возрождение профессии

Мария Лихова проработала на заводе 40 лет, сейчас на пенсии.

Сюда меня перевели в 1972 году, до этого я работала на других предприятиях, где выпускали хлеб для воинских частей: калач «Тарасовский», хлеб I сорта. Там я проработала инженером-технологом. Здесь заняла должность директора, — рассказывает Мария Ивановна. — Выпускали много: 2 тонны сухарей, 4 тонны бараночек, сушки маковые, чайные, бублик был донской, ванильный. Работало 130 человек. Подрабатывали у нас и малолетки — летом, во время каникул, они сухари укладывали.

Экономические реформы ветеран вспоминает без радости. Производство стало падать, одно время казалось: не выживет предприятие. Но благодаря грамотному руководству цех удалось сохранить.

Пекарское дело — одно из самых старейших ремесел. Издавна пекари пользовались особым уважением и почитанием. В Германии профессия пекаря передается из поколения в поколение, здесь живут целые династии пекарей. Во всей Европе работают свои булочные, круасанные и прочие аналогичные заведения.

В нашей стране последние десятилетия хлебопечением в основном занимались на государственных предприятиях. Те хлебопекарные традиции, которые существовали в дореволюционной России, были потеряны. Сейчас в стране идет процесс формирования новой пекарской элиты, которая уже начала создание новых традиций хлебопечения.

Это дает основание с уверенностью заявить о возрождении престижа профессии пекаря и ее неплохих перспективах. Хлеб издревле был истинно народным и самым востребованным продуктом. Соответственно, и люди, которые могут делать хлеб вкусным и качественным, всегда будут в цене.

Производственное приготовление хлеба и хлебобулочных изделий

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех хлебозаводах одинаков, меняется лишь вид, качество и количество компонентов, входящих в состав теста.

Основные компоненты для приготовления хлеба — мука, вода, дрожжи, соль. От их качества и процентного соотношения во многом зависит пищевая ценность хлеба.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий применяют разнообразные добавки к тесту: сахар, жиры, молоко и продукты его переработки, яйца и яичные продукты (меланж, порошок), изюм, мак, цукаты, ванилин, корицу и др.

Сначала подготавливают сырье: муку просеивают, воду подогревают, дрожжи активируют, соль и сахар растворяют и фильтруют, жиры расплавляют. Затем все дозируют.

Приготовление пшеничного хлеба состоит из следующих основных операций: замес опары (из муки, воды, дрожжей) — брожение опары — замес теста на опаре (с добавлением соли, сахара, жиров) — брожение теста — обминка теста и проверка его готовности — разделка теста — формование изделий — расстойка тестовых заготовок — выпечка хлеба. Готовый хлеб укладывают на лотки.

Машины для приготовления хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий на хлебозаводах и кондитерских фабриках ведется с использованием высокопроизводительных машин, различных механизмов, облегчающих труд работников, способствующих улучшению качества продукции и повышению производительности труда рабочих.

Имеются различные тестомесильные машины: для замеса крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши; для замеса и бездрожжевого, для приготовления слоеного полуфабриката.

На рисунке ниже показана машина для приготовления заварного теста, кондитерской помадки.

1 — смеситель, 2 — котел, 3 — мешалка, 4 — электрощиток.

Для взбивания кремов, бисквитов используют взбивальные машины, механизмы. Раскатывание теста ведется с помощью тестораскаточных машин.

На рисунке нижепоказаны механизмы для просеивания муки, крахмала, сахарного песка, соли; для взбивания кремов.

а — просеиватель, б — взбивалка.

На производстве существует много различных машин и механизмов, способствующих облегчению труда и повышению качества изделий.

Профессии работников пекарни, хлебозавода, кондитерской фабрики

Бисквитчик

На бисквитных фабриках ведет технологический процесс изготовления бисквита, печенья высших сортов, пряников и сдобных изделий на агрегатах и поточно-механизированных линиях. Он должен знать рецептуру и технологию приготовления бисквита, пряников, сдобных изделий, кремов, начинок; способы определения качества сырья, полуфабриката и готовой продукции.

Кондитер

На кондитерских фабриках или в специальных цехах хлебозавода изготавливает торты, пирожные, кексы, рулеты. Он должен знать виды выпускаемой продукции, сырья, сорта муки и ее свойства; рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий, способы отделки готовых изделий; уметь обслуживать оборудование.

Пекарь

На хлебозаводах и в пекарнях выпекает хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия в печах различных систем. Рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции. Должен знать технологический процесс производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий; способы определения готовности теста к выпечке и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; требования, предъявляемые ко всем сортам хлеба и хлебобулочных изделий; правила обслуживания печей.

Тестовод

На тестомесильных машинах и тестоприготовительных агрегатах хлебозаводов приготавливает тесто по определенной рецептуре для выпечки хлебобулочных изделий, баранок, сухарей. Должен знать: сорта и свойства муки и другого сырья; рецептуру и технологический процесс приготовления различных видов теста, опары; способы оценки качества и определения готовности сырья и теста; правила обслуживания оборудования.

Вопросы и задание

1. Из чего приготавливают тесто для хлеба?
2. Расскажите о производственном процессе получения хлеба.
3. Какие хлебобулочные изделия выпекают в вашем городе, районе?
4. Рабочий какой профессии выпекает хлеб? В чем заключается его работа?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

Инженер-технолог хлебопекарного производства

контролирует технологические процессы, обеспечивая бесперебойное производство высококачественного продукта. Большую часть времени он проводит в движении, чаще всего трудится посменно, обладает большим кругом полномочий. Профессия подходит тем, кого интересует физика, математика, химия и биология (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Кто такой пекарь

Пекарем считают специалиста, на профессиональном уровне выпекающего хлеб и хлебобулочную продукцию.

Его обязанности заключаются в замешивании теста в соответствии с рецептурой, в осуществлении контроля за выпеканием и в способах оформления готового изделия.

Местом трудовой деятельности пекарей являются горячие цеха в пекарнях, на хлебокомбинатах, на предприятиях общественного питания или в мини-пекарнях. Специалист с образованием, обладающий приличным багажом знаний и навыков, никогда не останется без дела.

профессия пекарь

Работа пекарем требует от человека крепкого здоровья, а ещё наличия определённых индивидуальных качеств. Он должен быть:

• сильным и расторопным;
• ответственным, обязательным и добросовестным;
• аккуратным и чистоплотным;
• терпеливым и выносливым.

Хороший мастер отличается развитым обонянием и утончённым вкусовым восприятием. При этом он обладает точным глазомером и чётко координирует свои движения.

Среди профессиональных заслуг пекаря ценится:

• следование технологии производства;
• соблюдение установленных на предприятии правил;
• умение пользоваться хлебопекарным оборудованием.

Помимо основных знаний, профессии пекаря не чужды вдохновение, талант и полёт фантазии. Эти качества выражаются в разработке новых рецептур, способных внести новшества и разнообразить ассортимент.

Предлагаю для изучения: Учебно-практическое пособие. Пекарь. Основы профессиональной деятельности.

Краткое описание

Инженер-технолог, работающий в рассматриваемой сфере, является техническим специалистом, который осуществляет контроль качества на всех этапах. Он проверяется исходное сырье, следит за соблюдением ГОСТов и прочих установленных норм, анализирует количество хорошей продукции, разрабатывает способы, направленные на снижение общей доли брака.

Инженеры-технологи востребованы на всех предприятиях, где для создания продукции используется мука и продукты из нее. Это компании по производству макарон, хлебобулочных изделий и другие. Для работы в рассматриваемом сегменте нужно получить высшее образование и пройти производственную практику.

Профессия пекарь достоинства и недостатки

По данным статистики, профессия пекаря не перестаёт быть востребованной на рынке труда. Как и всякая другая, она имеет положительные и отрицательные стороны.

К положительным моментам можно смело отнести:

1. Повсеместное трудоустройство и стабильный заработок.
2. Возможность карьерного роста, связанного с повышением мастерства.
3. Солидный доход при высоком уровне квалификации.
4. Перспективы открытия собственного бизнеса.

Необходимость регулярных медицинских обследований не реже 1 раза в год позволяет осуществлять своевременный контроль за состоянием здоровья.

Среди негативных аспектов пекарского ремесла следует отметить :

1. Большие физические нагрузки. Они выражаются в длительном пребывании на ногах, а также в поднимании тяжёлых противней с продукцией.
2. Высокие температуры от работающих печей и СВЧ-облучение.
3. Нарушения здоровья в виде аллергических реакций, болезней лёгких или конъюнктивита от тесного контакта с мукой.

Ремесло пекаря противопоказано людям с нарушениями двигательной активности, плохим зрением, с сердечно-сосудистыми и кожными проблемами.

Особенности профессии

Рассматриваемая профессия является достаточно интересной, ведь инженеры-технологи не только следят за качеством, но и занимаются созданием технологических карт, внедрением современного оборудования. Они должны хорошо разбираться в химии и микробиологии, постоянно освежать знания, касающиеся оборудования, производственных процессов. К основным обязанностям этого сотрудника необходимо отнести:

• изучение новых технологий, разработка рекомендаций и последующее их внедрение в производство;
• работа в группе, занимающейся созданием новых рецептур;
• снижение затрат компании-производителя, но без потери качества;
• предупреждение брака;
• разработка планов, необходимых для расстановки оборудования, размещения рабочих в цехе;
• работа с программами, направленными на улучшение выпускаемой продукции;
• рассмотрение жалоб на продукцию, поступающих от потребителей;
• взаимодействие с рабочими кадрами: техника безопасности, квалификация, санитарно-гигиенические нормы;
• взаимодействие с руководством и проверяющими инстанциями;
• остановка производства при обнаружении некачественного сырья или до тех пор, пока не будет выявлена причина брака;
• внесение рекомендаций, касающихся расширения ассортимента, а также повышения покупательского интереса.

Инженер-технолог, работающий на хлебопекарном производстве, обязан хранить коммерческую тайну. Этот специалист является человеком, полностью отвечающим за вверенный ему участок — от продукции до обеспечения благоустроенных рабочих мест. Он получает средний оклад, но перед ним открываются перспективы производственного обучения, повышения квалификации.

Профессии в организации общественного питания без профильного образования

Если вы хотите работать в сфере общепита, но не оканчивали пищевой вуз или колледж, предлагаем остановить свой выбор на следующих специальностях:

1. Официант — одна из первых профессий для многих студентов. Эти работники сферы услуг отвечают на вопросы клиентов, принимают заказы, передают их на кухню, приносят готовые блюда и часто получают чаевые.
2. Бармен занимается приготовлением коктейлей или просто наливает напитки по заказу клиента. В этой профессии тоже можно часто получить бонусы в виде чаевых.
3. Фуд-блогер рассказывает подписчикам об интересных заведениях общепита или делится с ними оригинальными рецептами. Его заработок зависит от количества аудитории: чем она больше, тем больше ему платят за рекламу.

Хорошо учиться по специальности «технология общественного питания» помогут эксперты студенческого сервиса. Они умеют оперативно справляться с любыми учебными проблемами.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы

1. Легко получить образование, профильные вузы есть во многих городах России.
2. Неопытных специалистов, получивших дипломы инженеров-технологов, с радостью принимают на работу.
3. Стабильность и официальное трудоустройство.
4. Профессия важная, ведь без инженеров-технологов невозможно производить самый ценный продукт — хлеб.
5. Командировки в другие регионы, посещение производственных филиалов, что помогает повышать квалификацию.

Минусы

1. Работа с мукой и другими компонентами, используемыми для производства хлеба, небезопасная. Уже после 40 лет технолог может столкнуться с хроническими заболеваниями, первое из них — астма.
2. Постоянное нервное перенапряжение, ведь этот сотрудник взаимодействует с персоналом, руководством, поставщиками и конечным потребителем.
3. Неудобный рабочий график, большое количество ночных смен.
4. Невысокая заработная плата.

История профессии

Выпекание хлеба – одно из древнейших ремёсел на Земле. Дрожжевое тесто известно человечеству уже около 4 тысяч лет, и за всё это время основа технология процесса создания хлебных изделий хоть и разнообразилась, но принципиально не менялась. Наоборот – на волне восстановления древних ремёсел многие мелкие предприятия стали восстанавливать и традиции выпекания хлеба старинным способом.

Судя по письменным источникам Древнего Египта, как минимум с XII века до н. э. уже существовали представители профессии «пекарь», которые пекли хлеб на продажу. Долгое время хлебопечение было делом мелких пекарен, но развитие общества потребовало массового механизированного производства хлеба. При этом маленькие частные предприятия сосредоточились на изготовлении уникальной выпечки. В последние годы по этому пути идёт и Россия.

Обучение на инженера-технолога хлебопекарного производства

Специалист, который желает работать в сфере производства хлеба, должен получить образование в аграрном или любом другом профильном вузе. Сегодня в РФ открыто достаточное количество высших учебных заведений, которые дают студенту возможность освоить эту специальность.

Перед поступлением необходимо сконцентрироваться на изучении предметов, по которым придется сдавать ЕГЭ. Для преодоления экзаменов нужны глубокие знания в физике и химии (на выбор вуза), а также математике и русском языке, последний обязательный для всех абитуриентов. Профессию не осваивают на курсах, но они могут стать хорошим дополнительным источником знаний.

«Российский институт профессионального образования «ИПО» — проводит набор учащихся на получение специальности по дистанционной программе профессиональной переподготовки и повышения квалификации. Обучение в ИПО — это удобное и быстрое получение дистанционного образования. 200+ курсов обучения. 8000+ выпускников из 200 городов. Сжатые сроки оформления документов и обучение экстерном, беспроцентная рассрочка от института и индивидуальные скидки. Обращайтесь!»

УЦ «Престиж»

При учебном заведении открыты курсы технологов пищевого производства, которые могут стать первой ступенью на пути к получению базового профессионального образования. Посещение курсов позволит лучше узнать специфику работы на пищевых предприятиях, длительность занятий составляет 1,5 месяца. Студенты научатся рассчитывать нормы сырья, узнают больше о качестве продукции, особенностях работы с документацией. Курс разделен на теоретическую и практическую часть, будет интересен для людей, которые пока только выбирают профессию.

Россия 80000—50000 ₽

Как стать пекарем или какое образование необходимо

профессия пекарь
Желание стать пекарем приводит выпускников школ в учебные заведения, готовящие специалистов хлебобулочного производства:

• В училищах, колледжах и техникумах выпускают пекарей-мастеров, изготовителей хлебобулочных изделий, пекарей комплексно-механизированной линии.
• Высшие учебные заведения готовят технологов хлебобулочного направления. Наличие диплома о высшем образовании даёт возможность построения карьеры в дальнейшем.

Одним из способов освоения профессии пекаря является прохождение специальных курсов при высших заведениях или стажировка у мастера с большим опытом работы.

Несмотря на тяжёлый труд, средняя заработная плата пекаря по стране, работающего по нормированному графику, варьируется в пределах 30 тыс. руб.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Обучение этой профессии проводится по нескольким направлениям в рамках освоения технологий пищевой промышленности по специальностям «Пекарь» (код специализации: 2.19.01.04), «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код: 2.19.02.03).

В числе наиболее популярных учебных заведений, в которых можно получить профессию пекаря:

• Экономико-технологический колледж No 22 (Москва),
• Колледж сферы услуг No3 (Москва),
• Пищевой колледж No 33 (Москва),
• Колледж пищевых технологий (Санкт-Петербург),
• Финансово-технологический колледж (Саратов),
• Уфимский колледж отраслевых технологий.

Свои учебные заведения есть в Екатеринбурге, Новосибирске, Краснодаре, Красноярске, Ставрополе, Перми, Воронеже, Рязани, Волгограде.

Перспективы профессии

Мода на традиционные ремёсла, на экологические продукты, авторские рецепты и применение «дедовских» секретов мастерства полностью не проходит никогда, время от времени циклично активизируясь. Поэтому даже массовое распространение робототехники профессию пекаря совсем не отменит, но вероятно, упростит.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия пекарь подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем пройти тест на профориентацию от Профгид. Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь. Узнать больше >>

Какими личностными качествами должен обладать пекарь?

Профессиональные качества пекаря обусловлены тем, что он по сути занимается приготовлением еды. Поэтому, прежде всего, человек, выпекающий хлеб, должен быть здоров. Ведь то, что он делает, потом оказывается на столах других людей. Недопустимо, чтобы в еду попали инфекция и болезнетворные бактерии.

Не менее важны для хлебопека и личностные качества, определяющие профессионализм работы пекаря. К таковым можно отнести:

• физическую выносливость;
• чистоплотность;
• внимательность;
• ответственность;
• ловкость;
• терпеливость;
• моторная память;
• добросовестность;
• аккуратность;
• логическое мышление;
• развитое обоняние и осязание;
• превосходное зрительное восприятие.

Кроме того, пекарь должен разбираться в процессе приготовления хлеба. А для этого необходимо много знать. В частности, специалист должен знать особенности органических химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи. Подчеркнем, что знания органики, а она сложнее неорганической химии, очень важны. Поэтому профессию пекаря можно назвать не только творческой, но и интеллектуальной.

§ 22. Тестовод 2-го разряда

Характеристика работ. Транспортировка деж с тестом к тестомесильным машинам, на брожение и к опрокидывательным машинам. Очистка деж и бункера от остатков теста. Дозировка закваски и головки. При отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин. Выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.

Должен знать: принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных и опрокидывательных машин; способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке; сорта муки.